La salagione e maturazione delle carni

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I prodotti Lenti vengono aromatizzati secondo le ricette originali di Attilio Lenti utilizzando le tecnologie più all’avanguardia per la salagione intramuscolare e grazie a tempi controllati di maturazione delle carni. La produzione del prosciutto cotto fonda le sue origine in Francia alla tavola della borghesia, che consumava il prosciutto cotto chiamato “jambon torchon”.

Inizialmente, infatti, le cosce venivano aromatizzate per osmosi, lasciandole in immersione nella salamoia per circa 15 giorni, e successivamente cotte avvolte in un canovaccio. Nel 1935, anno della svolta per Lenti poiché, in un’epoca di artigiani, Attilio Lenti, da vero imprenditore sensibile ai gusti e alle esigenze del consumatore, acquisisce il brevetto Beisser: un innovativo sistema per la salagione endoarteriosa: un nuovo modo per aromatizzare i prosciutti cotti che accorcia il processo produttivo da 15 giorni a 5. Tale sistema utilizzava il circolo sanguigno periferico delle cosce, tramite il quale la salamoia poteva raggiungere tutte le parti del pezzo anatomico.

Dagli anni ‘70 la maggior parte dei salumifici utilizzano la più avanzata tecnologia della salagione Intramuscolare. Attraverso un’iniezione intramuscolare la salina arriva in ogni parte del taglio anatomico, tale tecnica permette la miglior distribuzione della salamoia nelle carni ed una maggiore sicurezza microbiologica. La cura e lentezza indispensabili nel processo produttivo Lenti riguardano anche i tempi di maturazione e massaggio delle carni, dopo la salagione e prima della cottura, tali tempi possono raggiungere anche i 3 giorni.